Dankzij het tropische klimaat heeft Zuidoost Azië een groot aantal aromatische planten, die over het algemeen vers gebruikt worden in de lokale keuken. In frizz restaurant gebruiken we uitsluitend verse kruiden die dagelijks op de markt worden gekocht.

Deze kruiden zijn een belangrijk onderdeel van Cambodjaanse gerechten. Cambodjanen gebruiken bij de bereiding veel minder scherpe pepers dan bijvoorbeeld Thaise koks. De Khmers maken hun gerechten liever aan tafel ‘heet’, naar eigen smaak.

Hier geven we een introductie tot enkele (maar lang niet alle) kruiden en specerijen die worden gebruikt in de Cambodjaanse keuken. De Khmer namen staan cursief.

Cambodjaanse Keuken Kaffir LimoenKaffir Limoen
Krauch soeuch
Deze limoensoort heeft een bobbelige schil. Die schil wordt geraspt en toegevoegd aan bijvoorbeeld de ‘kroeung’ (basispasta) voor curries.
Cambodjaanse vrouwen smeren het sap in hun haar, want dat maakt het zacht!

Cambodjaanse Keuken Kaffir Limoen BlaadjesKaffir Limoen Blaadjes
Slirk krote sirk
De bladeren van de limoenplant kunnen in kleur variëren van licht- tot donkergroen.
De blaadjes geven een frisse citroensmaak aan gerechten als soepen en curries.

Cambodjaanse Keuken GalangalGalangal
Romdeng
Galangal lijkt op gember, maar heeft toch een andere smaak: pittiger en meer peperachtig. In de Cambodja kookschool gebruiken we de verse variant; de gedroogde en gemalen vorm is in Nederland en België bekend onder de naam ‘laos’.

Cambodjaanse Keuken RijstkruidRijstkruid
Ma-om
Rijstkruid heeft een citroenachtige geur en smaak en wordt veel gebruikt in soepen, onder meer in Samlor Machou Trey, een Cambodjaanse vissoep. Wordt ook wel ongekookt toegevoegd om gerechten te kruiden.

Cambodjaanse Keuken Aziatische KorianderAziatische Koriander
Chee bonla
Dit wordt ook wel ‘lange koriander’ genoemd en in het Engels ook wel ‘saw leaf’.
Het blad lijkt helemaal niet op gewone koriander, maar het aroma lijkt er wel sterk op.

Tarowortel Cambodjaans KokenTarowortel
Trao
De tarowortel kan in grootte sterk variëren. Deze knol heeft een bruine, wat harige schil. Het vlees is wit met zwarte pitjes. Taro heeft een nootachtige smaak en wordt onder meer gebruikt voor de vulling van spring rolls (een soort mini loempia’s).

Waterspinazie Cambodjaanse KeukenWaterspinazie
Traw Kuon
Deze plant is ook wel bekend als moeraskool of – in het Engels – als ‘morning glory’. Hoewel de naam anders doet vermoeden is dit een kruid, maar de smaak heeft wel iets weg van spinazie.

Geelwortel Cambodjaanse KeukenGeelwortel
Lamiet
U kent dit uit de Indonesische keuken, waar het koenjit of kurkuma heet. In de kookschool gebruiken we verse geelwortel, die geraspt wordt toegevoegd aan curries. U krijgt er gele vingertoppen van, een bewijs dat u de kookschool heeft gevolgd!

Jicama wortel in de Cambodjaanse keukenJicama wortel
Peh-coc
Ook bekend als Chinese aardappel. Jicama heeft een dunne, bruine schil die ook wel wat aan aardappels doet denken, maar de smaak is totaal anders: die heeft meer iets weg van Chinese waterkastanje, knapperig, fris en zoet.

Steranijs Cambodjaans KokenSteranijs
Chan kari
Een specerij oorspronkelijk uit Zuid-China. De sterke anijsgeur en -smaak komt van de schil van de vruchtjes. De smaak is voller en steviger dan de smaak van de anijsplant.

Cilantro Khmer CuisineCilantro
Chee van suy
Dit zijn de blaadjes van de korianderplant (van de zaadjes wordt gemalen koriander gemaakt). Cilantro heeft een scherpe smaak, die niet iedereen kan waarderen (sommigen vergelijken het met zeep, anderen met peterselie).

Chinese gember Cambodjaanse KeukenChinese gember
Khchiey
Chinese gember wordt, vanwege de vorm, ook wel vingerwortel genoemd. De plant is familie van de gemberwortel, maar heeft een mildere smaak dan gember of galangal (zie hierboven). Een essentieel ingrediënt voor Cambodjaanse curries, vooral viscurries waaronder de fameuze Fish Amok.

Tamarinde Khmer KeukenTamarinde
Ampil khui
Uit de pulp van de tamarindevrucht wordt siroop bereid, in de Indonesische keuken bekend als asem. Het is een belangrijk ingrediënt in de Cambodjaanse keuken.
De bladeren worden soms gebruikt in soepen.

Cambodjaanse Keuken: Zoete BasilicumZoete Basilicum
Chee Korhom
Deze plant – ook wel bekend als Thaise Basilicum- heeft groene bladeren met paarse steeltjes. De smaak is zoet of muntachtig, maar sommige mensen vinden het ook lijken op kruidnagel.
Wordt vers gebruikt voor het kruiden van soepen en curries.

Citroengras in de Cambodjaanse KeukenCitroengras
Kuel Skey
Citroengras wordt veel gebruikt in de Cambodjaanse keuken. Zoals de naam al zegt heeft het een citroenachtige geur en smaak. Citroengras wordt heel fijn gesneden en toegevoegd aan de ‘kroeung (EN)‘, de basispasta voor vele Cambodjaanse gerechten.

Tot slot vier kruiden die essentieel zijn voor de beroemde Cambodjaanse soep Samlor Kor Ko (ook wel gespeld als Samlor KaKo, de vegetarische variant heeft de toevoeging ‘sap’, dus Samlor Kor Ko Sap).

Van links naar rechts: angkeadei – blad van de Sesbania Grandiflora, m’rum – blad van de Moringa Oleifera, m’reah – blad van de Momordica Charantia (sopropo), kantraub – blad van de Clausena lansium (Wampi).

Deze kruiden zijn moeilijk te vinden in Westerse landen.